Don Quido Pedro Ximenez, er lavet udelukkende på Pedro Ximenez druer, der er tørret ude i solen i 15 dage før presning. Vinen er herefter modnet i en “solera” i mindst 20 år og ender derfor som en tæt, mahogni-sort og tykflydende ekstremt sød sherry (380 gr./l).